【東京美食】在250年鰻魚飯老店「川千家」品嘗一口歷史

by peppersinbag@gmail.com

老店,意味著乘載著時光。
在東京葛飾區就有這麼一家已開店超過250年,卻始終屹立不搖的 鰻魚飯 老店「川千家」。店門前掛滿了萬壽菊黃的燈籠,與商店街的旗幟、石磚,融合出濃濃的昭和風情,招牌上霸氣低寫著「川魚料理始祖」,新鮮鯉魚、鰻魚被放在店門口的玻璃活水槽中,如果實際走進店內,不難發現許多物品都充滿著故事,每品嘗的一口都是歷史。 

葛飾區柴又

一家餐廳想要經營的好,就從取名字開始。東京葛飾區「柴又站」的川千家「川千家的川取自於江戶川,千意味著長久,家意味希望客人感到賓至如歸。目前過了兩個半世紀,才達成目標的1/4 而已,還有很長的路要努力。」10代目天宮社長笑著說道。 

距離川千家50公尺距離的柴又帝釋天廟,建造於400年前的寛永年間(1629)。安永八年(1779)春天的庚申之日,本堂清掃時發現了梁柱上的御本尊,當時江戶時代庚申信仰盛行※註1,『庚申日帝釋天神下凡顯靈』便在江戶町裡傳開,從此朝拜者絡繹不絕,帶起了柴又的繁榮。 

「柴又」早期戶籍很有趣,男性的住民都姓「Tora (虎) 」、女性則叫做「Sakura(櫻)」,所以柴又又有著「老虎與櫻花的小鎮」之稱。商店街裡的日式草糰子老店、與60年代風靡日本的喜劇《男人真命苦》中瀟灑漂泊的男主角「Tora (寅次郎) 」,據說都是根據此來命名。在新舊歷史的疊合下,孕育出柴又的獨有下町風情。 

註1:庚申信仰,傳說庚申日這天,藏在人體內的三屍蟲會升天,向司命之天神報告此人所犯的過錯。但這一天如果不睡覺,人體內的三屍蟲就不會升天報告,人就能安然過關。 

東京最古老鰻魚店之一 川千家

隨著柴又帝釋天廟參拜者增加,農家為了增加收入,提供休憩的茶屋作為副業,販賣由葛飾米所做成的草糰子,川千家就是其中之一。天明年間(1783-1786年)因為寒害、大洪水等天然災害,為了祈求安寧,漸漸的參拜者越來越多,川千家因緊鄰江戶川,開始販賣起新鮮川魚料理。在五代目的時候,因為參道的大規模改建於是遷到現在的位置,歷史悠久的川千家,被視為柴又的代表名店。 
「你看這個,是開店至此一直保存到現在的招牌。」天宮社長指著梁柱上的一塊以近乎斑駁、看似經歷過無數的風霜、影約的可看見川千家的墨跡的陳舊木板說道。 

川千家的靈魂人物 經營者與熱情老派料理人的組合 

天宮社長表示,身為家中唯一的男性,大學時主修管理學,從小就立志要接下家庭企業「如果自己重新創業,而自家餐廳給別人接手,那不就太不合成本、太浪費了了嗎?」像這樣老字號的店鋪,一般來說都是盡可能保存傳統,但超過200年的歲月,不可能沒有想要改變的地方「有!店實在是太大,實在是不符合成本。之前重新裝修時,也將需要拖鞋的木製地板,改成穿鞋也可以進來的普通地板,以便因應現代潮流。」社長的談吐是十足的經營者,但個性平易近人,知道我是台灣來的,便主動提起去年台灣旅遊回憶。 

「我很喜歡台灣,去年為了訪問台東知本的養殖鰻魚場,和喜歡火車的女兒一路從台北坐去台東。九份阿、五十嵐拉,該去的該吃的都嘗試了。」天宮社長笑著說。 

筆者順勢問到台灣與日本鰻魚的差異「台灣的鰻魚跟日本的鰻魚確實不同,日本天氣較冷,鰻魚大多養在溫室裡,且日本鰻魚需求大,餵食飼料的次數也更多,台灣的鰻魚大多需要2年成長成熟,但日本的只要半年左右。以口感來說台灣的吃起來較自然,清新淡雅、而日本的油脂多汁肥美。但日本客人會對非國產有些不放心,所以本店一直以來都選用國產鰻魚。」 

與社長訪談的過程中,不時可以聽到一旁服務員與客人的對話「好久沒來拉,這次點的跟上次不一樣阿!」「對啊,我想要吃吃看別種口味」在此服務多年的服務生們,早與老客人建立起友誼,就像大家庭一樣。社長強調,這就川千家能長期經營的主要原因「開店的初衷是想要提供那些朝拜者、旅客一個有如自己家般舒服休息的地方,這種服務精神是歷代所保留不變的。」 

川千家另外一個靈魂人物,是已經在此工作將近三十年的原主廚,與天宮社長從小就認識,在東京的鰻魚料理界裡,算是無人不知的元老級主廚。 

原主廚有著嚴厲昭和大叔外表、酷酷的不愛說多餘的話,但當講起料理時充滿活力滔滔不絕「很多人常問我這三十年來每天做一樣的事,難道不會膩嗎?看似一樣,但其實每天不一樣,用不同的食材做出相同的味道,每天對我都是挑戰、都有新發現!」 

一位熱情、一位理性互補低繼續帶著川千家走入下一個篇章。 

在川千家 品嘗一口歷史 

「鯉魚生魚片」 

江戶時期的江戶川,鰻魚與鯉魚都是常見的魚種,川千家身為川魚料理的始祖,鯉魚也是開店初期就有的招牌料理。其實台灣也是有食用鯉魚的習慣,大多以紅燒料理為主。「不過當作生魚片不會很腥嗎? 」筆者問道,「早期的鯉魚的確有著很重土味,需要做很多處理才可以食用。但現在的鯉魚大多是養殖為主,水質容易控制,所以做成生魚片也是很合適。」原主廚表示。 

被切成薄片的鯉魚生魚片,用筷子夾起在燈光下透著淡淡的櫻桃紅色,口感帶有著少許嚼勁,粉粉的肉質味道清新淡雅,少許的油脂,隱約的可以嘗到類似吳郭魚的味道。先吃一口原味,再搭配店家提供的甜滋滋醋味噌,飲上一口辛口日本酒,便是道完美的開胃前菜。 

名古屋代表鰻魚名菜Hitsumabushi    鰻魚飯三種吃法、四次滿足  

天宮社長表示「15年前我剛接手時,大家希望可以做一點改變,於是就派廚師長去名古屋的蓬萊軒,學習當地的經典鰻魚料理ひつまぶし,結果也挺受歡迎的,之後還想陸續推出一些河魚料理。」既然是天宮社長時代才出現在菜單上的料理,且能不嘗? 

掀開漆上朱紅色的八角形釉黑容器的蓋子,蒲燒過的焦黃色鰻魚被均等的橫切成八等分,在冒出的白煙裡若隱若現,恰到好處的油脂在燈光下閃閃發光,這是鰻魚飯最美麗誘人的時刻。經典的日式昆布柴魚高湯被裝在普魯士藍的燒陶茶具裡,山藥泥、芥末、水菜、海苔、及醃漬物各自顯得蓄勢待發。

Hitsumabushi的吃法分為三個步驟:原味、搭配藥味(小菜)、茶泡飯依序品嘗。 

首先先將容器裡的鰻魚飯等分成四份,並優雅地將1/4米飯混著鰻魚裝進小碗。 

吃法一,原味。 Hitsumabushi 鰻魚的烤法類似關西風格,省去蒸的步驟,直火烤至酥脆除去表面脂肪,與澆上以味醂、醬油調配的醬汁,與白飯軟、脆互補。

吃法二,將鰻魚飯配上水菜、芥末、海苔、醃漬物等,添加豐富的味道,雖然筆者覺得配菜味道反而有些喧賓奪主,但清爽的昆布高湯,確實滋潤了略乾澀的口腔。

吃法三,澆上山藥泥與高湯做搭配,山藥的柔順,滋養補身。

吃法四,由你自己選擇最喜歡的吃法,再次回味畫下滿足的句點。 

運氣好才可以吃到的下酒菜

川千家特製鰻魚蛋捲 

層次分明的鰻魚蛋糕是原主廚開發的獨家料理,是不在菜單上的隱藏版餐點,通常被用來作為宴會時的招待小菜! 
從上到下依序是膠凍、鰻魚、日式歐姆蛋。精緻的正立方體骰子,包含了江戶文化歷史,顯出了主廚功力。棉花糖般的歐姆蛋,只需用舌尖輕輕一點就會瞬間化開的軟嫩,用筷子夾起時得格外小心,除了吸飽高湯外,因為放在紫蘇葉上的關係,還可嘗到一點點淡雅的香氣。相比起來中間鰻魚的柔軟便顯得的中規中矩,用醬汁為鰻魚畫了層淡妝,添加了味道層次。在表層的膠凍顯咬起來彈牙有個性,三者結合,口感、味道層次豐富。 

結語 

吃飽走出川千家時,已是夕陽十分,趁著心情正好,筆者所幸走往柴又帝釋天廟旁散散步,看見街上小學生背著書包三兩成群,老太太正和商家店主閒聊,一名中年男子騎著單車按著單車鈴經過,昏黃陽光溫暖了街道,眼睛稍微一咪,好似回到了昭和時代。回家時,走進柴又車站,筆者不自覺低回頭一看,有如寅次郎每次回首看著那個曾經帶給他短暫快樂的女孩,期盼能再次相見。 

此文章同時刊登於ALLABOUTJAPAN:【食在東京】到擁有250年歷史的鰻魚飯老店「川千家」品嘗一口歷史

 川千家
 東京都葛飾區柴又7-6-16 
 +81-3-3657-4151 
 11:00~19:00,無休 

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