【東京鰻魚飯】 連續三年米其林必比登推薦 和多遍(Watabe)鰻魚店

by peppersinbag@gmail.com
特上鰻魚飯
特上鰻魚飯

 連續三年米其林必比登推薦   東京鰻魚飯 必吃名店和多遍(Watabe)鰻魚店1947年最早開始為魚店創業,至今保留了當時古早風味佃煮生魚片料理為其特色,第四代料理人將西洋料理技術與使用70年不更換的美味老醬汁搭配結合,晚餐以法式料理的套餐方式呈現,更加入熱鵝肝、西式醬汁等原素,讓老字號店鋪煥然一新,在眾多的鰻魚飯店裡脫穎而出,如果有來到上野車站附近可別錯過了喔!

鰻魚在鐵網上滋滋作響

父與兄弟檔的鐵三角組合 

哥哥工作時的樣子
哥哥工作時的樣子
串鰻魚作業中的弟弟與爸爸
串鰻魚作業中的弟弟與爸爸

 和多遍鰻魚店裡有著三個靈魂人物,三代目年逾70老父,及四代目兄弟檔。 

 哥哥是個自始自終的料理人,在日本宇都宮市的法國料理店修業後,接著出國到西班牙工作,歸國後繼承家裡店鋪。
 哥哥表示『因為我是學法國料理出身的,所以可以用別的角度將傳統做法重新思考,再加以改進!』,一般老字號鰻魚店處理鰻魚時,是將鰻魚的頸部半切後直接開背去骨,但是哥哥的做法是半斷頭後放血,因為血會容易有腥味,放血過後的鰻魚更鮮美;火烤的炭爐也是,以往是用全木炭做燒烤,但是和多遍鰻魚店採取的是爐火加炭的做法,一來讓鰻魚保持炭火香,同時也減少煙霧並可保持熱度。 

 溫和細膩的弟弟,對專精,在加拿大的酒吧待了兩年,回國後,決定與不愛飲酒的哥哥一起分工合作,經營家傳店鋪,專注於日本酒的挑選。弟弟對酒的認知,哥哥對西洋料理技術的掌握,加上三代目爸爸老字號味道的把關,構成了和多遍鰻魚飯店的黃金鐵三角。 

和多遍鰻魚飯三大特色 

①關東武士風格 鰻魚飯 

 鰻魚飯是全日本的國民美食,就像台灣一樣,南北滷肉飯有些許差別,日本的鰻魚飯也可以分為關東風、關西風鰻魚飯兩種,有什麼差別呢? 

將頭釘上鰻魚釘防滑,接著開背
將頭釘上鰻魚釘防滑,接著開背
剃除骨頭與內臟
剃除骨頭與內臟
中間對切切半成適合大小
中間對切切半成適合大小

 主要的差別第一個在於關東風格在烤之前會先『蒸』過。像是和多遍鰻魚店在烤前會先用日本的烘焙茶葉清蒸,這樣做不謹會讓魚肉軟化,也可以使茶葉香一點點的附著在鰻魚肉上。
 另外兩個差別在於前置作業的部分,自古以來由於關東地區的武士道精神盛行,為了不觸霉頭,料理鰻魚時便已『開背』的方式取代開腹(有切腹的暗喻),而關西則以開腹為主。最後小差別,關西風習慣用鐵籤來串鰻魚,而關東是以竹籤為主。 

左手食指帶的指環是防止不小心被竹籤戳到
左手食指帶的指環是防止不小心被竹籤戳到

②拔去鰻魚小骨 只求極致口感軟嫩 

進行拔小骨前的炭燒
立刻冰鎮防止過熟
立刻冰鎮防止過熟
拔小骨的作業耗時耗人力,才能得到軟嫩美味的口感
拔小骨的作業耗時耗人力,才能得到軟嫩美味的口感

 和多遍鰻魚店在傳統的處理過程裡加入了額外一步驟『去小骨』,竹籤串好的鰻魚用炭火烤至半熟後立刻冰鎮,接著開始用魚鉗子去骨,別小看這一小步驟,可是相當費時費人的工的! 

③整尾鰻魚 從頭吃到尾連魚鰭都可以是美味

多條鰻魚的魚鰭串起
多條鰻魚的魚鰭串起
串鰻魚內臟
▲串鰻魚內臟
酥炸鰻魚骨
酥炸鰻魚骨
炙烤鰻魚內臟
炙烤鰻魚內臟

 和多遍鰻魚店的特色之一,從頭到骨整條鰻魚都可以當作食材來使用,味道會是如何呢?我以迫不及待想來試吃品嘗一下了!

菜單與試吃 

特上鰻魚飯 附魚肝吸物 ¥4,400 

今日主角 鰻魚飯套餐
今日主角 鰻魚飯套餐

 鰻魚飯被盛在傳統的漆具,”趴”的一打開,熱煙冒起香味撲鼻,塗淋上70老醬後的鰻魚肉閃著金黃色輝光,讓我不由自主地拿起筷子便欲大口扒飯,『啊!美味!』,飽滿油脂肉身厚實的鰻魚,搭配粒粒分明的白米與老醬汁,人家說第一口純粹吃鰻魚與飯,便可感受三者的調和是如此的簡單美好。 

鰻魚飯特寫
鰻魚飯特寫
充滿油脂的鰻魚與白飯
充滿油脂的鰻魚與白飯

 品嘗時吃到一點點的小骨,小骨在軟嫩的魚肉中確實顯得突兀,但沒有小骨的部分可單純的感受魚肉的肥美飽滿,像極台灣虱目魚肚魚脂肪豐厚的濃郁感,色澤淡雪般的魚肉像豆腐一般用舌尖親親一頂就化開,達到MAX的極至柔軟,果然花時間去小骨的口感完全不一樣,米其林指南推薦名不虛傳。
 最後再搭配店家提供的兩種花椒,些許花椒粉帶給舌尖些許的酥麻,但又立刻被油脂所包覆,及奈良漬一起搭配食用,解膩又有新鮮感 。

兩種搭配鰻魚飯的花椒粉
兩種搭配鰻魚飯的花椒粉
些許花椒粉帶給舌尖些許的酥麻,但又立刻被油脂所包覆
些許花椒粉帶給舌尖些許的酥麻,但又立刻被油脂所包覆

厚實大份量的鰻魚飯
厚實大份量的鰻魚飯

鰻魚肝吸物 

炭烤過後的魚內臟
炭烤過後的魚內臟

 直接放在炭火上燒烤的魚肝帶著濃郁的炭烤香,與清爽的昆布柴魚湯汁加上海帶、魚板、三葉草及一起熬煮,魚肝淡淡的苦味配上清湯的回甘清爽剛剛好 

酥炸鰻魚骨 ¥700 

 低溫酥炸的魚骨,原本不是太期待的料理,但沒想到口感超酥脆,有如溶解般的錯覺,魚香味在口中漫開,甚至比鰻魚飯還讓我驚艷,絕對不可錯過!

鹽烤鰻魚鰭  ¥600 

 只是魚鰭本沒什麼期待,但是!又錯了,原以為是會是像骨頭般硬硬口感的魚鰭,沒想到因為帶著的魚鰭邊肉,居然十分附含油脂柔軟,魚鰭也因炭火燒烤便得十分酥脆,更不得了的是店家搭配的胡椒,此胡椒用鹽水煮過,充滿鹹辣味但非常柔軟,與魚鰭一起食用,是重口味愛好者必點料理 !

炙燒鰻魚內臟 ¥600 

 我本身就是愛吃內臟之人,濃郁炭烤味及魚肝淡淡的苦味,最後加上店家噴灑上日本酒的甜味,哀喔威阿,太極致了!怎麼副菜還要比鰻魚飯更讓我讚嘆呢? 如果來訪的話,我最推薦的是魚骨、魚鰭兩個配菜,可以點來試試看喔

釉金色醬汁金光閃閃發亮著
魚肝釉金色醬汁金光閃閃發亮著
▲古早味佃煮

餐廳資訊

位於住宅大樓一樓的和多遍鰻魚店
▲位於住宅大樓一樓的和多遍鰻魚店

 經過查詢,被米其林推薦的鰻魚飯料理店屈指可數,和多遍鰻魚店是東京頂尖的鰻魚飯店之一,重頭吃到尾也沒有什麼好抱怨的,道道驚喜,如果你有經過的話,很推薦來試試看。 

 和多遍(わたべ)鰻魚店
 東京都文京區小石川1-9-14 地圖> (春日站A5出口徒歩1分 )
 +81-3-3812-7448
 11時半~14時、17時~21時 [休日]星期三、四

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