【新潟縣旅遊】燕市|喜愛料理之人都想要擁有的一把廚刀 日本傳說中的廚刀工廠 藤次郎

by peppersinbag@gmail.com
為於藤次郎工廠一進門的牆壁上
為於藤次郎工廠一進門的牆壁上

 喜愛料理之人,想必都想要擁有一把屬於自己的專屬廚刀。大約六年前,我在台北西門町站附近的料理教室參加西餐丙級證照課程時,就曾從廚師朋友那聽過藤次郎大馬士革刀的威名,當時光是看到網上的圖片就足以讓我被那迷幻的斑紋吸引。這天我總算來到新潟縣燕三条,參觀日本之名廚刀品牌『藤次郎』工廠,對我來說這是 新潟縣旅遊 絕對不可錯過景點之一。 

 如果你也愛好廚具之人,那麼新潟縣的燕市可以說是廚具愛好者的麥加,就讓我分享這次工廠參觀中,學到的有關刀知識及買刀小心得,以下有請 講解員小川先生 ! 

解說員小川先生
解說員小川先生

燕市 充滿靈氣的職人城市

職人正在修整廚刀熔接後的接口
▲職人正在修整廚刀熔接後的接口

 燕市位於日本第一長河信濃川周邊,古時越後平原一帶每三年就會發生一次水災,只要有暴雨就會形成洪水。自然條件的限制下,稻作種植變得十分困難,江戶時代,為了解救受災的農民,且因為地震和火災頻繁,政府開始獎勵生產蓋房所需的和釘,於是製造業就成為農事閒暇之餘的兼差。 

 明治時代後,洋釘的引入,導致和釘不再生產,但技術卻被保存了下來。第一次世界大戰發生後,俄國與原本西餐餐具主要產地德國成為了敵國,於是便尋求與日本合作生產餐具;隨著西餐餐具製造的訂單越來越多,帶動了不銹鋼產品、加工技術的發展,於是鎚起銅器、庖丁的鍛造技術油然而生,燕市漸漸低因手工藝品出產而有名起來。 

藤次郎 日本代表名刀廠牌之一

藤次郎開放工廠
▲藤次郎開放工廠

 1953年藤田寅雄先生創立了『藤寅工業』,最初以生產農用刀物為主。

▲藤次郎早期出產農具
▲藤次郎早期出產農具

 在燕市鍛造知識的薰陶下,1955年以『藤次郎』之名開始生產的不銹鋼水果刀開賣,同時與德國知名刀具F.Dick共同研發,自此打開海外市場,廚刀目前在全球50個國家銷售,迄今為止已創下出口90個國家的業績。 

▲藤次郎Logo
▲藤次郎Logo

 藤次郎圖案,由四個富士山組成,富士山為日本第一高山,象徵著不斷像頂尖精益求精追求極致的精神。
 『日本廚刀在世界上是以銳利度(切れ味)而出名,藤次郎的職人長年以來嘗試各種不同金屬結合,創造出兼具利度及耐久度的複合鋼材,雖然不敢說和其他日本刀廠比較起來有更過人的地方,但藤次郎始終以”切れ味のもう一歩先へ”(銳利度領先一步)的目標而努力』小川先生自信的說。

▲藤次郎刀具展示櫃
▲藤次郎刀具展示櫃

 這樣的堅持為藤次郎多次贏得日本通産省的設計獎、經濟產業省頒布日本5大製造商、德國 IF設計獎等殊榮。 

刀生產的秘密技術 

 藤次郎主要擁有兩種製刀技術:
 ①日式傳統廚刀製造技術的延續ー鍛造廚刀(打ち刃物) 
 ②新科技結合的製造技術ー衝壓廚刀(抜き刃物) 

鍛造廚刀

刀鍛造的演變過程
刀鍛造的演變過程

 鍛造技術就跟我的印象裡匠人在火爐前鍛打鋼材,火加熱鋼材至800~900度後搥打朔型。完全手工技術,產出特製化的廚刀,深受愛刀人士所喜愛。可惜的是,在我參觀的時候,工廠的職人並沒有在進行這項作業,所以沒機會看到現場鍛造的身影。 

鍛造廚刀工作室
▲ 鍛造廚刀工作室

衝壓廚刀

 使用機器雷射鋼板,直接壓出刀的雛形, 大幅縮短鍛冶所需時間,每日最多可出產8,000~10,000把刀。 
 『雖然有機器的幫助,但人為的檢查把關還是相當重要。只有這樣才能確保每把刀達到要求的鋒利水準。』 小川先生說。

熔接前的研磨作業,將待熔接部位用磨石研磨
▲熔接前的研磨作業,將待熔接部位用磨石研磨
▲手工作業,將刀表面摩上防刮痕跡

 不論用哪一種方式成型,下一步驟便是與金屬把手熔接成型,最後由職人磨刀達到要求的銳利度。

▲職人用磨石將刀整型
機器作業,將刀表面摩上防刮痕跡
機器作業,將刀表面摩上防刮痕跡
職人檢查刀是否有瑕疵
▲職人檢查刀是否有瑕疵

 『以實用性來說,鍛造刀具與衝壓刀具是否有所巨大差異?』 我問,
 『鍛造刀具所需技術高、時間較長,價位約為衝壓刀具的五倍。但因為就算衝壓刀具也會有職人親自把關,銳利度上來講差不了多少,對一般的家庭來說衝壓廚刀就夠用了。』 

魔性花紋 大馬士革刀的解謎

▲藤次郎 大馬士革刀
▲藤次郎 大馬士革刀

 藤次郎公司擅長的大馬士革鋼鍛造是一種高端技術, 藤次郎 公司使用VG10特製鋼材,因為不純物少,硬度及耐磨性高,大馬士革鋼是經由63層疊合加工所產生出的豔麗花紋,刀柄和刀鞘施以彩漆裝飾,特別受到海外顧客歡迎。

大馬士革風格刀起源

 大馬士革刀,其實使用的材料是起源古印度的烏茲鋼錠,古印度製鋼技術高超,因通商關係,煉好的鋼被輾轉賣到大馬格士地區(敘利亞),被當地刀劍匠打造成冷兵器,有著魔幻波紋。 

 再更細說這魔幻波紋的來歷,其實是來自籌造時,材料中的不純物質不平均分散而凝固結晶後所產生的花紋。
 但其實這籌造技術在敘利亞早已失傳,所幸日本自古以來,就是以異金屬多層疊加鍛造刀具,隨著科技發展與研究,以可以仿製出與大馬士革刀花紋類似模樣刀具。 
 藤次郎主要使用出產於日本福井縣武生市的鋼材,並在此技術下,進而研發透過稱為DP(「預防脫炭」)的專利技術,產生出硬度、耐久度更高的鋼材。 

大馬士革刀製作

 其實鍛造時使用的金屬大多呈銀白色,因反射率的不同而產出些許顏色差異。 
 大馬士革風格刀,主要由酸洗處理法或高壓噴吹法兩種方法,使不同的顏色差異展現出來。 

①酸洗處理法 

 利用材質的耐融性的不同,不均勻的融解後再進行磨平,而製造出色彩不同的效果。 

②高壓噴吹法 

 依據材質硬度不同特性,利用空氣高壓機吹出極細沙,使之高速衝撞鋼材,將表面吹出像是樹的年輪的模樣。 
 『雖然酸洗處理法也可以做出大馬士革花紋,但是根據酸的溫度不同,成品非常容易出現像刮痕的痕跡,故目前藤次郎皆是採取高壓噴吹法』 小川先生說。

 工廠參觀 開放、互動 

 『隨著亞洲其餘國家的製刀技術興起,雖然最頂尖技術並非簡單就可以傚訪,但顧客也非簡單就可以分辨其差異,所以為了讓來訪的旅客能夠了解藤次郎的堅持,透過這種開放工廠的方式,實際感受到職人製作時的用心投入,也讓我們時時提醒自己,追求更鋒利的廚刀。』 小川先生這麼說著

結論 選刀小常識

 到底要選擇鍛造廚刀、還是衝壓廚刀?甚至是選擇大馬士革刀呢?

▲西洋刀簡單構造,圖片取自  http://modama.net/knife/damascus00.html

 廚刀主要是由中間鋼材加上兩邊不銹鋼外層合成。中間的鋼材,是決定廚刀利度的關鍵,只要最後有專人檢查把關,與是手工打磨、機器衝壓成型並沒有太大關係。
 那為什麼鍛造廚刀比較貴呢?簡單來說,就是一種爽感拉!職人流著汗水、在熊熊烈火的鋼爐前"咚、咚、咚"的一槌一錘打造出來的刀具,將職人的靈魂注入其中,貴的就是靈氣啦 。
 而大馬士革刀最大的功能,及對於製刀廠商來說,利用超酷炫的外表、 讓消費著掏出口袋裡的錢的能力。這些魔幻的波紋,說到底只是裝飾用而已。但如果是你專業廚師或是刀的愛好者,想要收集屬於自己的傳說中的廚具,可以考慮特製一把。 

 如果想知道 該如何選擇一把好日式廚刀 可參考此文章。(正在撰寫,近期推出)

藤次郎工廠資訊

 如果你也對日本職人精神有所好奇或嚮往,不妨給安排給自己一趟燕三条職人工廠之旅吧。

 藤次郎開放工廠
 新潟県燕市吉田東栄町9番5号 (從車站走路約10分鐘距離)
 0256-93-4195
 公休日為星期日、日本國定假日
  參觀時間為10:00~17:00 但12:00~13:00、15:00~15:10為職人休息時間
  八人以下的旅客,若需要導覽,請事先電話預約參觀

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