喜愛料理之人，想必都想要擁有一把屬於自己的專屬廚刀。大約六年前，我在台北西門町站附近的料理教室參加西餐丙級證照課程時，就曾從廚師朋友那聽過藤次郎大馬士革刀的威名，當時光是看到網上的圖片就足以讓我被那迷幻的斑紋吸引。這天我總算來到新潟縣燕三条，參觀日本之名廚刀品牌『藤次郎』工廠，對我來說這是 新潟縣旅遊 絕對不可錯過景點之一。
如果你也愛好廚具之人，那麼新潟縣的燕市可以說是廚具愛好者的麥加，就讓我分享這次工廠參觀中，學到的有關刀知識及買刀小心得，以下有請 講解員小川先生 ！
內容目錄
燕市 充滿靈氣的職人城市
燕市位於日本第一長河信濃川周邊，古時越後平原一帶每三年就會發生一次水災，只要有暴雨就會形成洪水。自然條件的限制下，稻作種植變得十分困難，江戶時代，為了解救受災的農民，且因為地震和火災頻繁，政府開始獎勵生產蓋房所需的和釘，於是製造業就成為農事閒暇之餘的兼差。
明治時代後，洋釘的引入，導致和釘不再生產，但技術卻被保存了下來。第一次世界大戰發生後，俄國與原本西餐餐具主要產地德國成為了敵國，於是便尋求與日本合作生產餐具；隨著西餐餐具製造的訂單越來越多，帶動了不銹鋼產品、加工技術的發展，於是鎚起銅器、庖丁的鍛造技術油然而生，燕市漸漸低因手工藝品出產而有名起來。
藤次郎 日本代表名刀廠牌之一
1953年藤田寅雄先生創立了『藤寅工業』，最初以生產農用刀物為主。
在燕市鍛造知識的薰陶下，1955年以『藤次郎』之名開始生產的不銹鋼水果刀開賣，同時與德國知名刀具F.Dick共同研發，自此打開海外市場，廚刀目前在全球50個國家銷售，迄今為止已創下出口90個國家的業績。
藤次郎圖案，由四個富士山組成，富士山為日本第一高山，象徵著不斷像頂尖精益求精追求極致的精神。
『日本廚刀在世界上是以銳利度(切れ味)而出名，藤次郎的職人長年以來嘗試各種不同金屬結合，創造出兼具利度及耐久度的複合鋼材，雖然不敢說和其他日本刀廠比較起來有更過人的地方，但藤次郎始終以”切れ味のもう一歩先へ”(銳利度領先一步)的目標而努力』小川先生自信的說。
這樣的堅持為藤次郎多次贏得日本通産省的設計獎、經濟產業省頒布日本5大製造商、德國 IF設計獎等殊榮。
廚刀生產的秘密技術
藤次郎主要擁有兩種製刀技術：
①日式傳統廚刀製造技術的延續ー鍛造廚刀(打ち刃物)
②新科技結合的製造技術ー衝壓廚刀(抜き刃物)
鍛造廚刀
鍛造技術就跟我的印象裡匠人在火爐前鍛打鋼材，火加熱鋼材至800~900度後搥打朔型。完全手工技術，產出特製化的廚刀，深受愛刀人士所喜愛。可惜的是，在我參觀的時候，工廠的職人並沒有在進行這項作業，所以沒機會看到現場鍛造的身影。
衝壓廚刀
使用機器雷射鋼板，直接壓出刀的雛形， 大幅縮短鍛冶所需時間，每日最多可出產8,000~10,000把刀。
『雖然有機器的幫助，但人為的檢查把關還是相當重要。只有這樣才能確保每把刀達到要求的鋒利水準。』 小川先生說。
不論用哪一種方式成型，下一步驟便是與金屬把手熔接成型，最後由職人磨刀達到要求的銳利度。
『以實用性來說，鍛造刀具與衝壓刀具是否有所巨大差異？』 我問，
『鍛造刀具所需技術高、時間較長，價位約為衝壓刀具的五倍。但因為就算衝壓刀具也會有職人親自把關，銳利度上來講差不了多少，對一般的家庭來說衝壓廚刀就夠用了。』
魔性花紋 大馬士革刀的解謎
藤次郎公司擅長的大馬士革鋼鍛造是一種高端技術， 藤次郎 公司使用VG10特製鋼材，因為不純物少，硬度及耐磨性高，大馬士革鋼是經由63層疊合加工所產生出的豔麗花紋，刀柄和刀鞘施以彩漆裝飾，特別受到海外顧客歡迎。
大馬士革風格刀起源
大馬士革刀，其實使用的材料是起源古印度的烏茲鋼錠，古印度製鋼技術高超，因通商關係，煉好的鋼被輾轉賣到大馬格士地區（敘利亞），被當地刀劍匠打造成冷兵器，有著魔幻波紋。
再更細說這魔幻波紋的來歷，其實是來自籌造時，材料中的不純物質不平均分散而凝固結晶後所產生的花紋。
但其實這籌造技術在敘利亞早已失傳，所幸日本自古以來，就是以異金屬多層疊加鍛造刀具，隨著科技發展與研究，以可以仿製出與大馬士革刀花紋類似模樣刀具。
藤次郎主要使用出產於日本福井縣武生市的鋼材，並在此技術下，進而研發透過稱為DP（「預防脫炭」）的專利技術，產生出硬度、耐久度更高的鋼材。
大馬士革刀製作
其實鍛造時使用的金屬大多呈銀白色，因反射率的不同而產出些許顏色差異。
大馬士革風格刀，主要由酸洗處理法或高壓噴吹法兩種方法，使不同的顏色差異展現出來。
①酸洗處理法
利用材質的耐融性的不同，不均勻的融解後再進行磨平，而製造出色彩不同的效果。
②高壓噴吹法
依據材質硬度不同特性，利用空氣高壓機吹出極細沙，使之高速衝撞鋼材，將表面吹出像是樹的年輪的模樣。
『雖然酸洗處理法也可以做出大馬士革花紋，但是根據酸的溫度不同，成品非常容易出現像刮痕的痕跡，故目前藤次郎皆是採取高壓噴吹法』 小川先生說。
工廠參觀 開放、互動
『隨著亞洲其餘國家的製刀技術興起，雖然最頂尖技術並非簡單就可以傚訪，但顧客也非簡單就可以分辨其差異，所以為了讓來訪的旅客能夠了解藤次郎的堅持，透過這種開放工廠的方式，實際感受到職人製作時的用心投入，也讓我們時時提醒自己，追求更鋒利的廚刀。』 小川先生這麼說著
結論 選刀小常識
到底要選擇鍛造廚刀、還是衝壓廚刀？甚至是選擇大馬士革刀呢？
廚刀主要是由中間鋼材加上兩邊不銹鋼外層合成。中間的鋼材，是決定廚刀利度的關鍵，只要最後有專人檢查把關，與是手工打磨、機器衝壓成型並沒有太大關係。
那為什麼鍛造廚刀比較貴呢？簡單來說，就是一種爽感拉！職人流著汗水、在熊熊烈火的鋼爐前＂咚、咚、咚＂的一槌一錘打造出來的刀具，將職人的靈魂注入其中，貴的就是靈氣啦 。
而大馬士革刀最大的功能，及對於製刀廠商來說，利用超酷炫的外表、 讓消費著掏出口袋裡的錢的能力。這些魔幻的波紋，說到底只是裝飾用而已。但如果是你專業廚師或是刀的愛好者，想要收集屬於自己的傳說中的廚具，可以考慮特製一把。
如果想知道 該如何選擇一把好日式廚刀 可參考此文章。（正在撰寫，近期推出）
藤次郎工廠資訊
如果你也對日本職人精神有所好奇或嚮往，不妨給安排給自己一趟燕三条職人工廠之旅吧。
藤次郎開放工廠
新潟県燕市吉田東栄町9番5号 (從車站走路約10分鐘距離)
0256-93-4195
公休日為星期日、日本國定假日
參觀時間為10:00~17:00 但12:00~13:00、15:00~15:10為職人休息時間
八人以下的旅客，若需要導覽，請事先電話預約參觀