【越後湯澤美食】食樂庵鼎|特級A5村上和牛 日本海生魚片 濃縮新潟縣美食精華的低調居酒屋

by peppersinbag@gmail.com

才剛適應了雪國生活,我在越後湯澤的日子也慢慢到了尾聲,路旁漸漸積起過膝高度的雪,冬天雖然來的有些晚,但也總算是來了。一旦習慣一個地方後,就會開始慢慢想要嘗試些不一樣的。 

我想不論食慾或情慾,新鮮感總是扮演者提升慾望的要素之一, 有時感到美味的原因,可能只是食物與口腔舌頭的不熟悉,進而產生熱戀期般的錯覺感。 

有這樣的想法浮現後,我便興奮了起來。
介紹了幾家餐廳,都是在當地有一定名望、或是至少在網路上有人寫文章推薦過的,身為一個美食部落客,若能夠先發掘到一沒有人熟知的店家,也算是令人雀躍。 
於是就在食べログ搜尋了一家評分很高的居酒屋,就位於車站東口走路三分鐘的距離,
我周圍的同事、朋友卻都沒吃過、也沒有聽說過,於是抱著好奇嘗鮮的心態撥打了電話。 

『您好,我是台灣的花椒,我有一個專門撰寫日本食物文化、旅遊文化的網站,不知道能不能在你們這邊做個專題採訪….』我總是用不是很輪轉的日文詢問是否能採訪,通常接電話的人反應有兩種,一種是 "你在說什麼,我聽不懂,可以不要浪費我時間嗎? "、 另一種是很耐心的聽我把話講完。 

食樂庵鼎的店長由美子是屬於後者。
很耐心的聽完我的介紹,表示樂意接受我的訪問,並約我到餐廳來簡單的開一次會。 

這種面對面的會面,了解主廚是怎麼樣一個人,對寫出客觀的評論上是有程度上的重要性;
主廚就像老鴇一樣,提供著各種美食來滿足客人的食慾。特別是開放式廚房,主廚散發出的氣場、環境固然一定程度上影響用餐時的氛圍。
由美子是一個年近七十的婦人,我不會說她和藹平易近人,但是感覺充滿歷練、有種堅強溫柔的主廚。 

菜單 

其實我有些抗拒介紹居酒屋,原因是沒有信心,怕抓不到重點,蕎麥麵店主打蕎麥麵、豬排店對豬排有著堅持,這很好理解。但居酒屋我應開從合介紹起呢?
不管怎樣,先來看看菜單吧! 

村上牛,炙燒(あぶり)與石板燒兩種、妻有豬(妻有ポーク)、もち豚(另一品種的豬,可參考我另一篇的炸豬排食記)、日本海生魚片、越後雞腿鹽燒(越の鶏もも肉) 。

食樂庵鼎的前身是酒吧,所以若是有喝酒的朋友可以從酒杯感受到對酒的用心。
威士忌 ( ウイスキー ) 、燒酎、雞尾酒 (カクテル) 、日本清酒、紅白酒 ( ワイン ) 、 梅酒、氣泡酒 (スパークリングワイン) ,多種酒類可供選擇。

佐渡產炸蚵(カキフライ)、馬肉、一夜干(烏賊、鯖魚、叉牙魚 )、炸豆腐(油揚げ)等。

經過討論後了解到,由美子的店雖小,但可說是匯集了新潟縣南到北的精華食材,當你照著我以下介紹吃過一遍,可說是用料理走趟了新瀉南北。 

北新潟肉類之光  村上牛石板燒¥1,900  

新潟縣內所飼養的黑毛和牛若分級在B-3、A-3以上的稱作新潟和牛,其中村上市、關川村、胎內市所飼養的和牛分級在B-4、A-4以上的稱作村上牛。村上除了產牛之外,鮭魚也是一大特色,每年12月月底會將捕到的鮭魚曬成乾,或醃漬品。

 簡單來說村上牛,是新潟縣最高等級的牛,食樂庵鼎所用的為A5和牛

我點的是村上牛石板燒¥1,900。
由美子用生魚片用的柳刀將和牛切成3cm左右厚片大小,一份有四塊,與時蔬、岩鹽做搭配。 

在火爐上烤到炙熱的石板,下面有酒精膏持續加熱,均勻油脂分布的A5和牛,放在炙熱的鐵板上,奢華低滋滋作響,香氣瀰漫,剩餘的就不需多做解釋。

我建議先只烤一面不要急著翻面,待表皮烤至金黃產生梅納反應、油脂漸漸融化浮在表層後,翻面再香煎10秒鐘,便可達到外焦內軟的口感,即可享用。 

日本海的滋味 綜合生魚片 ¥3,000~

快忘了上一次吃生魚片是什麼時候了,似乎是在超市買的半價折扣的碎魚肉生魚片吧?一早從日本海新潟港、佐渡港直送的當日漁獲,當季自然鮮美的滋味,吃下去後有著醒神的作用,平時不需用到的味蕾全部甦醒了過來。

日本海海域因海底地形崎嶇,加上冷暖流的交會,微生物易生長繁殖,魚類種類十分豐富。

6~8種的魚貝類隨季節做更換,貽貝、花枝、比目魚、金目鯛、石斑魚、岩魚,這次花椒小弟就先不客氣地享用啦。

蟹膏慕斯茶碗蒸(お通し) 600

『お通し』是指在居酒屋用餐時,就算沒有點也會送上的下酒小菜 ,但有些店家看客人是外國人便不會提供,除非客人主動詢問。 
食樂庵的下酒小菜是使用來自日本海的蟹膏與打發鮮奶油拌勻的慕斯、加上蟹肉點綴、茶碗蒸做底,如果是喜歡蟹膏的朋友,與鮮奶油的搭配可說是出乎意料的美味,錢包還有餘力的話很推薦點一個試試。 

妻有豬肉  味噌起司燒 ¥1,400

新潟縣的豬肉有名,可以從新潟縣人習慣看出。
2016~2018年全日本家庭平均主要用肉類(豬、牛、雞)消耗量排行榜,新潟市的牛肉消費量為全國52都市中的49位、雞肉為35位,但豬肉的消費量卻為全國第一位。 
在多個品牌中,妻有豬肉是十日町、津南區的代表豬肉;第36回日本農業大賞受獎、2013丸之內奧林匹克豬肉競賽優勝。 
生長於自然環境全國稀少的PRRS的區域(無感染原區域),豬肉飼養自幼完全不需使用抗生素、且飼料為最高級特別飼料加以改造,一般商業用豬會因希望幼豬盡快成熟,而給予過多的動物蛋白質,但此處完全以穀物為主體的飼料,讓豬肉自然慢慢成長。 
因為自然,所以當然美味。
最大的特點在於脂肪的融點位於比體溫還低的32度,放入口中自然化開,香醇脂味擴散。 

烤至金黃色上色的豬肉里肌肉,肥瘦分明且無腥味是第一層,第二層是特製梅子味噌醬子,最後最上面一層疊上大量莫茲瑞拉起司加熱至溶化,正在我夾起一塊放入我嘴中品嘗時,旁邊一桌台灣的客人正熱絡地討論著該點些什麼?
『妻有豬肉  味噌起司燒!妻有豬肉  味噌起司燒!絕對沒錯!』混合的味道甜鹹甜鹹征服了我,讓我在心中不自覺的吶喊著。

八色菇鑲鮮蝦內餡天婦羅 ¥1,300

到目前為止魚肉、豬肉、牛肉都有了,是時候來點新潟縣的素菜來緩和味覺。 
八色位於中越,名字由來是由春到秋季的八種花草命名,在日本大家一講到八色,最先想到的是八色西瓜、八色菇。 
八色菇,採用『上面栽培』的菌床栽培法,與常見的栽培菌床,側面也會出現香菇不同,養分集中、所以能種植出更為碩大的香菇。 
菇的99%為水分,受惠於八海山湧出的高質伏流水,菇汁豐富甘甜、口感厚實彈牙,很適合用烤網香烤、或是在菇傘內鑲入內餡油炸。 

食樂庵便是以鮮蝦、白身魚、豌豆、木耳、紅蘿蔔作為內餡,粿上麵衣以天婦羅的方式去油炸。剛炸好的天婦羅衣吸著熱油、配上菇汁、內餡流出的海鮮蝦湯,撒上岩鹽,滋味滿點。

栃尾油炸豆腐 800 

有日本第一油炸豆腐之稱栃尾油炸豆腐,算是在新潟縣非吃不可的小吃之一。厚度為平常的油炸豆腐三倍,長20公分、寬8cm、高3公分,剛炸好的油豆腐外酥內軟,因為寬度夠,各店家不同,有的會塞入納豆、起司等內餡。 

剛炸好的油炸豆腐口感滋味不輸台灣臭豆腐,我曾在別的店家吃過令我驚豔的炸豆腐,但食樂庵地油炸豆腐並沒有很推薦,或許因為在二次加熱時是使用烤的方式並非油炸、所以並沒有那麼酥脆。

其餘下酒菜

魷魚一夜干¥850 
吃起來很像台灣海港邊會賣的烤魷魚但沒有醬汁版,搭配上美乃滋及七位粉,跟我一同前來的上海同事卻直誇從來沒吃過如此美味的魷魚,如果你自認口味很上海的話,這道菜應該很合你胃口。

馬肉刺身¥850 
『你想要推薦這道菜嗎?』我問,
『恩..還是不要好了,這個產地不是新潟縣的。』 由美子笑著回說。

但我還是點了,可能是因為馬肉對台灣人來說很稀有,吃起來的味道像牛肉,很柔軟但有嚼勁,搭配薑末有一定程度去腥功能,喜歡嘗鮮的朋友可以點來試試看。

店家資訊

 食楽庵 鼎
 025-784-4888
 新舄縣南魚沼郡湯澤町湯澤2-7-4
 11:30~14:00、17:00~23:00 (不定休)
 JR越後湯澤站東口,走路約3分鐘

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