【越後湯澤美食】しんばしShinbasi|近百年蕎麥麵老店 主廚現場製麵表演 超有嚼勁片木蕎麥麵

by peppersinbag@gmail.com
▲しんばし(shinbasi)越後湯澤店

 位於JR越後湯澤站西出口,走路七分鐘的距離。日式傳統『蔵』建築,從窗戶透出來的昏黃光令人放鬆。如果不說,兩年前才剛剛翻新過的裝潢,可能讓你誤以為是開張不久的新店,但其實是一家已走過87年歲月的近百年老店,更為AG304(新潟縣美食旅館評鑑)最高三星獲獎店家。 

しんばし(Shinbasi)菜單

しんばし (shinbasi)菜單

 片木蕎麥麵專賣店。
 加入布海苔為蕎麥粉的黏稠劑,為新潟縣代表特色,常以團狀一口大小,放在『片木(へぎ) 』 的食器上擺盤。 蕎麥麵及烏龍麵都有冷熱兩種可供選擇;山菜天婦羅為季節限定,超大型舞茸天婦羅為個人推薦料理。 
 小品料理當中,招牌鯡魚醬油煮,乘載歷史的一道菜;而獨家神楽南蠻味噌,是只有越後湯澤才吃的到的當地傳統風味,千萬不要錯過了。 

每日限量手打蕎麥麵 田村主廚的堅持

 『每天的濕度、溫度條件都不同,比起機器,我更相信自己的手。』 第四代老闆田村主廚說,現在的蕎麥麵店,90%是用機器做的。  

 餐廳的左手邊是一間兩坪大的製麵室,室裡放著一張擀麵桌、牆上斜靠著幾根麵棍,製麵間中有兩面是玻璃,一面面向大街,一面面向用餐室內。 

▲しんばし(shinbasi)越後湯澤店餐廳內照

 田村主廚告訴我,今天的麵團是40人分,需要20分鐘的時間製作。
 『20分鐘 40 人分?可能嗎?』我心中暗自緊張起來。

▲田村主廚發力照,每天11:00準時開始製作

 只見田村主廚已開始借用上半身身體的重量運氣揉麵,將麵糰推開並再次聚合。幾分鐘的持續後,麵糰被揉致出筋程度,但田村主廚動作絲毫沒有慢下來的跡象,突然間,田村主廚左手從牆上捎起一根趕麵棍,麵棍在空中劃出一道半圓弧狀軌跡,右手順勢接過,左右手緊握麵棍、蓄勢待發。田村先生『哼!』的一聲,來自丹田的低鳴,左右手三二頭肌隆起,以一致的高度開始桿麵;電光石火、穩定的節奏推桿、不時穿插撒粉防沾黏,漸漸的煙霧迷漫,加上白熾燈泡的聚光下,製作過程有如一場表演、整個空間即為舞台。 

▲田村主廚製麵照

 從桿麵、切麵,我看見了很多小細節,但一定不只我看到的這些,田村先生動作連貫、高潮迭起。
不知不覺,我已按下相機百餘次,並開始幻想田村先生用熱血捶打出的蕎麥麵,不知道會是怎樣的一個滋味… 

二八布海苔蕎麥麵 兩人份¥1,440 (不含稅) 

 蕎麥麵的種類繁多,Shibasi所採用的是二八蕎麥,所謂的二八蕎麥是小麥粉與蕎麥粉的比例二比八混和,此作法可保留了蕎麥本身的香味,同時卻增加了嚼勁。 
 要做出美味的蕎麥麵,講求的是『三たて(tate)』日文的”~たて(tate)”是指剛做好、新鮮的意思。
蕎麥麵所講求的「挽きたて・打ちたて・茹でたて」 即為「剛磨好的・剛揉好的・剛煮好的」

▲三代目主廚與一人份布海苔蕎麥麵定食

 這也就是田村主廚一直遵守的原則!
 『來了來了!』我盯著三代目老闆將剛煮好蕎麥麵套餐端致我面前,一人份的蕎麥麵,並沒有特別擺盤,如草書般的散在片木食器上。 

▲布海苔蕎麥麵定食

 現做現煮的蕎麥麵,我推薦第一口先吃原味。
 一口咬下後,首當其衝的是濃郁蕎麥香,接著淡淡的小麥味道在嘴裡擴散開來;千錘百鍊打出的麵筋,彈牙的食感,有如田村先生的肌肉在嘴裡碰撞我的牙齦, 而手工切麵造成多少微粗細差別,反而產生的豐富口感,我將麵反覆舉嚼後吞下,經過喉部那一瞬間,蕎麥香直衝鼻腔,再次溫習了剛才口腔中清爽滋味。
 第二口,沾一下以高湯做基底,越後湯澤無添加醬油作為調味的特製沾醬、配上青蔥、芥末、七味粉,『咻!咻!』 的兩次吸吮,口中豐富的味道、有如法式舌吻般激情而爽快,正點!田村先生的努力,值得!  

不能錯過的巨型雪國舞茸天婦羅 小份¥1,000 (不含稅) 

▲巨型雪國舞茸

 如此大型的舞茸,是從來沒有在別的餐廳見到過的。
『平常超市的舞茸,是一個月栽培就收成,但店裡所使用的舞茸,是花了三個月的時間長成的巨型菇。』負責天婦羅的是三代目的老闆娘,年事已高但手腳依舊靈活,邊料理還可與我閒話家常,游刃有餘。 

▲三代目老闆娘,精美天婦羅擺盤

 粿粉的舞茸放下熱油中,『噗滋滋滋~』的油炸聲如風鈴般響起; 剛炸好的天婦羅,咬下的瞬間菇水流出,肥厚的菇肉塞滿嘴,充滿飽足感。舞茸味道不像其他菇類搶眼,白雪般清新淡雅風味,讓人一口接一口。從高處撒下適量的微鹽,使均勻分布,不須多餘的沾醬,簡單帶出鮮美滋味。 

招牌鯡魚醬油煮 ¥950 (不含稅) 

招牌鯡魚醬油煮 ,需煮三天三夜

 『越後不靠海,為什麼蕎麥店裡會賣魚料理呢?』我好奇低問著。
 『這道菜是從以前傳到現在的料理,很有歷史了。』田村主廚接著說 ,『古時交通還沒那麼發達時,日本國內主要是靠船來通商,有一條線叫北前線的通商路線,是從北海道到大阪的航線,那時商人們會從北海道帶著捕撈上的鯡魚,來越後交換織物、米,久而久之就成了一道家常料理。』   

 鯡魚料理極為費工,燉煮需要四天的時間,一開始以水並加一點醋使之軟爛,接著加入醬油調味上色。

上色前的鯡魚,加入少許醋燉煮使之軟化致骨

 四天的熬煮後,只用舌尖輕推,就可以輕意的將骨頭給推斷,魚肉入味軟嫩,在此特別推薦給酒中豪傑,喝一口日本酒,搭配鯡魚煮,無疑是最棒的下酒菜。 

上色後的鯡魚,肉質軟嫩入味

神楽南蛮 ¥400 (不含稅) 

神楽南蛮是新潟縣長岡區的特產,形狀有如青椒,熟成後變成紅色,帶有辣味,自古以來被當作辣椒使用。

▲ 神楽南蛮 ,成熟前是綠色,成熟後便為紅色

 將此切碎,與味淋、美酒、味噌拌勻,以銅鍋加熱三天熬煮而成的辣味味噌醬,是只有在新潟縣才吃的到的特殊美味,因為是小工廠生產,每年產量有限,年約生產3000個,在JR越後湯澤車站也可買到。しんばし (shinbasi) 用來搭配蕎麥麵,也可用來搭配肉類或魚類料理。 喜歡嘗鮮的你,一定要點來試試看。   

▲ 神楽南蛮味噌可在JR越後湯澤車站商店街買到

店家資訊 

 しんばし(shinbashi)
 新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢488-1
 025-784-2309
 営業時間11:00 ~ 20:00 星期三定休
 上越新幹線 JR越後湯澤站西口走路七分鐘

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