【越後湯澤美食】中野屋|新潟縣獨有!必吃片木蕎麥麵 超人氣排隊名店

by peppersinbag@gmail.com
▲越後湯澤東口走路兩分鐘,布海苔名店-中野屋

位在JR越後湯澤站東口走路一分鐘,一棟超過百坪的古民家,創業五十年的布海苔蕎麥麵專賣店。獲得日本國民一致好評,食べログ3.6高分。旺季一天可以賣超過1000份蕎麥麵,門前面掛著三個大字的招牌,『中野屋』是也。 

新潟縣獨有 布海苔蕎麥麵

新潟縣魚沼區自古以來紡織業盛行,其中為了提高麻織物線的品質,加入從海藻提煉的布海苔,布海苔的黏性,可防止線起毛、防皺等功能。後來新潟縣的蕎麥麵職人將此當作蕎麥粉之間的黏稠劑使用。布海苔的加入,為蕎麥麵添加了大海風味、滑溜口感、及淡綠色的貴氣。通常會以一口大小的團狀擺盤,並放在叫做『へぎ』的容器上,因為在擺盤時手腕必須不斷揮轉使麵條、有如在寫毛筆揮灑一般,故又有『手振り蕎麥麵』的美稱。
『乾燥的布海苔原本是茶色的,使用銅鍋熬煮四小時以上,就會變成綠色糊狀的樣子。』二代老闆娘阿部主廚,知道我要寫文章,很熱心地拿出食材讓我攝影。 

▲ 布海苔,中文學名海蘿。 

我拿起來嗅了一嗅,暗紅色的外表,有著迪化街過年時的味道,像是乾香菇與干貝的混合。 
『這樣的味道經過濃縮,不曉得是什麼味道?』  我問阿部主廚是否可以嚐一口試試,
『當然可以啊!』她對我笑了笑說,只見她嬌小敏捷的身軀"咚咚咚~"的跑回廚房拿了根湯匙遞給我,我一瓢勺起,才剛入嘴,味蕾立刻被激昂的海鹹味所包覆,墨綠色的海綿蛋糕、比想像中更充滿黏性,附著在舌尖、牙齦,香氣久久不散。 

▲ 銅鍋熬煮四小時後的布海苔,成綠色,口感黏稠,豐富海味。

阿部主廚說,中野屋的蕎麥麵是二八蕎麥,兩成的小麥粉與八成蕎麥粉,不加任何一滴水,只用布海苔來做黏劑,這樣做的話可以保持蕎麥本身味道,又增加滑順的口感。
『這樣的海味加進蕎麥麵,會激出什麼樣的火花?』我心中暗自期待著。 

中野屋菜單 

▲越後湯澤中野屋菜單

中野屋雖為蕎麥麵店,但也販售烏龍麵。蕎麥麵、烏龍麵皆有冷或熱食,冷的部分還提供花卷風味(撒滿海苔)。單品推薦菜單有天婦羅及自家製醃漬物,其中山菜為季節性供應(冬季無)。 
若兩人個人的話,可以點一份兩人份蕎麥麵,外加一份天婦羅、漬物即可以吃得很飽。 

布海苔蕎麥麵 ¥1,440 (不含稅) 

▲ 新潟縣僅有,淡綠色布海苔蕎麥麵。

『來拉來拉!』我雀躍著看著服務生端上桌來。 
今日主角,嬌羞地躺在長50公分寬30公分的巨大食具上,華麗豋場! 
剛出水的蕎麥麵,陽光下閃越著淡綠色的光澤,麵條被我溫柔的夾起,輕微的抖動像是在無助的反抗,但反而更增加了我的食慾。
『第一口,什麼也不沾,試試原味準沒錯!』我心中這麼想著,
『咻!咻!』兩次吸氣,唾液與蕎麥麵水的混合,增加了吸吮的容易性,長長的麵條,就這樣直驅口腔。   

▲ 新潟縣僅有,淡綠色布海苔蕎麥麵圖2

首先感受到中野屋蕎麥麵偏重的麵粉味,再來才感受到蕎麥本身的甘甜氣味。 為了仔細品嘗布海苔味道,我讓舌頭在嘴裡靈活翻攪,咀嚼後泥狀蕎麥麵被食水給包圍, 就在某一個瞬間,Bingo!我找到夾在兩者味道間布海苔的淡鹹味。

▲ 淡綠色布海苔蕎麥麵與蔥即芥末

蕎麥麵沾醬-三種魚類特製高湯 

品味原始的味道後,試著用一些小道具組合輔助,也是能增加食趣。
沾醬,就扮演著一個舉足重輕的腳色,中野屋的特製沾醬是由高湯與越後醬油所製成。
高湯由三種乾燥魚片,分別由鯖魚、鰹魚、花鰹魚由1:1:1的比例所熬煮製成,鯖魚、鰹魚兩種不同魚類,目的是增加味道的層次,而花鰹魚的含血肉較多風味濃厚,但若是加太多會產生苦酸味,所以加入鰹魚下去平衡。 

▲ 鯖魚、鰹魚、花鰹魚片、及高湯。

雪國舞茸天婦羅 ¥800(不含稅) 

▲ 雪國舞茸天婦羅

舞茸是新潟縣的代表菇類,在日本家庭裡的常見作法是用奶油嫩煎,加入醬油做調味。
舞茸不像其他的菇類本身有很強力的氣味,但多汁,像雪景般的純潔味道,有種清新淡雅,很適合來拿做天婦羅。我喜歡的吃法很簡單,撒上些微鹽,待鹽讓菇出水,並可啜飲清汁,同時用舌頭褪去天婦羅酥脆外衣,享受其酥脆感。   

中野屋自製漬物 ¥450(不含稅) 

阿部主廚親手做的祖傳漬物。 
①醃蘿蔔:新潟縣產大根,與混合粗鹽的米糠(自家栽種的米)醃漬而成 。
②小松菜:南魚沼產新鮮野菜,粗鹽、辣椒、高湯醃漬。 
③白瓜:南魚沼產白瓜先用鹽巴醃製,加入高千代酒造的酒糟及粗砂糖混和醃漬一年時間。 

我不是醃漬物愛好者,但酒味白瓜卻讓我驚豔,加入砂糖中和了日本酒原本的微酸,卻保留酒香。對少接觸到日本酒的台灣人來說,我認為這樣的搭配算是一種嶄新味道,推薦品嘗。 

▲ 中野屋自製漬物

店家資訊 

 そば処 中野屋
 新潟県南魚沼郡湯沢町湯沢2-1-5
 025-784-3720
 11:00~8:00 禮拜四定休
 上越新幹線 JR越後湯澤東口 走路一分鐘


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