【新潟必吃美食】福來亭 白山町|重口味!豬油香滿點的豬背脂拉麵 激似滷肉飯味道的神秘湯頭 

by peppersinbag@gmail.com
▲福來亭 白山町店外觀
▲福來亭 白山町店外觀

 鎚起銅器的敲打聲,藤次郎廚刀職人鍛冶的身影,新潟縣燕市是有名的職人城市。職人們每天用體力、汗水作為代價,追求最高工藝造詣;為了餵飽勞動過後的工匠們,浮著雪白花花豬背脂的豬大骨醬油高湯,搭配著中華拉麵,重口味、高油脂的豬背脂拉麵就這樣誕生,是我超推薦 新潟必吃美食 之一。

 昏黃的燈光,從銀霞玻璃門裡透出,在人煙稀疏的燕市小巷中顯得格外溫暖;打開門第一眼看到的是牆上的匾額、正前方廚房窗口的玻璃上,貼著一個囍字春聯,店裡充滿台灣古早風味,及某種熟悉濃郁的香氣。福來亭 白山町,我曾拜訪這店家兩次,第一次是出差時來訪吃過一次,回東京後對此念念不忘,再也找不到比它更對味口的拉麵。 

福來亭 白山町店 承傳古早的味道

▲福來亭 店內照
▲福來亭 店內照

 福來亭 白山町 的店長矢澤幸夫,自13歲便開始學做拉麵,在燕市著名拉麵店【杭州飯店】工作十來餘年後自立門戶。你或許會問,那麼為什麼我不介紹杭州飯店的拉麵呢? 雖然福來亭的手藝源自於杭州飯店,但其實經過多年的推移,拉麵味道卻已經十分不同。

 『杭州飯店的拉麵和十幾年前相比起來,味道變得更重、麵條也變得更粗;但我們家的拉麵,為了讓老顧客偶爾回來時,還能重溫過往的記憶,麵條的品質、湯頭始終如一, 保持著我當年學藝時的味道, 對我來說是一種文化的呈傳、保護。 』 矢澤幸夫先生這麼說著。 

▲福來亭 廚房照
▲福來亭 廚房照

 2019年7月我因為出差經過燕市,當時很想要品嘗傳說中的背脂拉麵,但沒想到創始店杭州飯店當天居然沒有營業,於是在當地的同事就推薦了福來亭 白山町,就這樣邂逅了矢澤幸夫。 矢澤幸夫其實也是跟台灣有很深的緣份,他的叔叔是從小在台灣長大的台灣人,在台灣住了快三十幾年後,移民日本。店內充滿中華風格的裝潢,及擺飾春聯、匾額也是來自於台灣的友人所贈。
 矢澤幸夫:『台灣長大的叔叔特別喜歡豬背脂拉麵,說拉麵的味道讓他想起台灣種種回憶,非常和台灣人的口味。』第一次見面相談甚歡,便詢問有關是否可以採訪的事,矢澤幸夫爽快的答應,沒想到再次聯絡已經是半年之後了。
 以下是我的廚房實際採訪。

職人魂 豬背脂拉麵 粗麵、背脂、筍乾

新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵
▲新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵

 【燕市】是日本出產最多食器、廚房用具的產地、而 【三条市】 則是日本重要金屬加工產地。兩市地理位置鄰近,產業關係緊密,被通稱為 【燕三条】

 江戶時代, 燕三条以製造和釘開始,現在將此製造技術用於鎚起銅器、器材工具的鍛冶。新潟縣燕市獨有的豬背脂拉麵,可說是職人文化下的產物,支撐了全日本戰後經濟成長。背脂拉麵創始店,福來亭本店(現改名為 杭州飯店 宛如橫綱般的存在。 創始人為浙江省温州市出身的 徐昌星主廚,年少時從中國來到日本工作,在日本仙台的拉麵店修業後,來到燕市開設自己的拉麵店。 
 其實剛開始走的是以清淡養身的豚骨高湯、搭配細麵,但創業初期昭和30年代,正值高度經濟發展時期,燕市洋食器工廠不斷增設,結果造成工廠的工人越來越多,麵店生意也越來越好。
 工廠工作需要大量的勞力,漸漸低,工人們開始反應希望吃到更重口味、更有飽足感的拉麵來補充失去的能量。
 於是 徐昌星主廚 為了滿足需求,開始嘗試改變,靈光一閃,便想到將中國傳統家庭炒菜所使用的豬油,將之加在筍乾、及高湯中熬煮,利用豬油本身的甘甜,增添筍乾的香味、並創造出特級高血壓重口味,充滿油脂的豬大骨高湯,一層厚厚的油脂浮在湯上,有著保溫效果,在冬天帶給職人溫暖能量。 
 就這樣 粗麵、背脂、筍乾, 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵的黃金金三角搭配就此型成。 

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背脂拉麵靈魂之一 中華粗麵

▲主廚仔細量麵的重量
▲主廚仔細量麵的重量

 『麵的做法是小麥粉加入鹼水,半手工的製作結束後,放置三天醒麵休息。對於蕎麥麵來說講求的是「挽きたて・打ちたて・茹でたて」 即為「剛磨好的・剛揉好的・剛煮好的」,但是中華拉麵不同,做好之後要放著讓他休息,這樣才會達最佳狀態。 』

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▲富有彈性的中華粗麵
▲富有彈性的中華粗麵

背脂拉麵靈魂之二 豬背脂高湯

▲川燙後的豬大骨
▲川燙後的豬大骨

 拉麵湯底與我們常吃到的大骨湯類似,以豬大骨為基底下去熬煮,不同的是加入大量的豬背脂、魚乾和昆布一起熬製4~6小時,將豬背脂的甜味、昆布的海味精華濃縮至高湯中。 

 廚房裡香味十分濃郁,共四個爐火,一個煮今天的湯、一個是明天的湯、另一個煮叉燒肉,最後一個煮麵。

▲經過六小時小火熬煮的高湯
▲經過六小時小火熬煮的高湯

背脂拉麵靈魂之三 醬油筍乾

 為了中和背脂的油膩感,選用豬里肌肉而非五花肉製作叉燒,將里肌肉綑上線,川燙去除雜質後,放入高湯與醬油下去熬煮,融入豬肉味的醬油高湯便成了特製醬汁,利用此高湯,將乾筍煮過入味,跟台灣的滷筍絲比較起來,因為加了豬油,味道較重也較香。 

▲筍乾醬油漬
▲筍乾醬油漬

煮麵與呈盤

▲店長正在解說煮麵過程
▲店長正在解說煮麵過程

 店長對煮麵的過程也很有中華風格。矢澤:『下麵時要滾水,讓麵滾幾分鐘後再加入冷水,使之燒滾後,再加入冷水,持續此步驟,才能做出最佳拉麵。』

▲加入冷水至滾水中
▲加入冷水至滾水中
▲店長將麵撈起
▲店長將麵撈起

 對於呈盤,店長也十分講究。將煮麵水倒入碗中,蓋上牌子,接著再將筍乾放在盤中,利用蒸氣加熱,同時也使碗溫熱,以防冬天冷碗裝麵湯容易變冷。

▲店長將熱水倒入盤中預熱
▲店長將熱水倒入盤中預熱
▲將特製醬油倒入碗中
▲將特製醬汁倒入碗中

 將煮麵水倒出後,再倒入特製醬汁作為基底,依序加入豬背脂高湯、麵條、叉燒,最後並灑上洋蔥,中和油膩感,就可上端桌了!

豬背脂高湯 台灣的味道!?

▲ 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵
▲ 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵

 完成!讓我忘不了的滋味, 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵,開動!

▲ 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵
▲ 新潟縣必吃美食 豬背脂拉麵

 浮在上層的油脂將熱度緊緊鎖住,放入嘴裡的瞬間,脂防柔化、豬骨高湯的味道在嘴裡散開。『疑!這味道不就是…. 滷。肉。飯。的味道!? 』勺起一匙豬油高湯喝下,瞬間記憶的味道浮現,仔細想想也是,豬大骨、豬油脂、醬油、筍乾,不就是咱們家鄉滷肉飯的搭配嗎?如果是這樣的話…想必這種吃法絕對…, 我將白飯上灑滿洋蔥,淋上豬背脂醬汁…

 ▲ 將豬背脂高湯倒入白飯
▲ 將豬背脂高湯倒入白飯

 『噢!果然沒錯,滷肉飯!』夕陽光從窗外照進餐廳,嘴唇布滿油光的閃亮,我閉上眼睛,享受著在新潟縣燕市小鎮找到久違的家鄉味。

白飯、洋蔥,都可以吃到飽無限吃到飽。
▲店內的白飯、洋蔥,都可以吃到飽無限吃到飽
▲特製餃子
▲特製餃子

 此店的另外一個招牌料理 餃子,雖說鍋貼是常見的台灣美食,同樣用香煎的方式,內餡的味道卻更重、更油,像店家詢問後才知道,內餡是由雞肉絞肉及豬肉絞肉混合,再加入糖、洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、高麗菜、鹽胡椒調味,多種蔬菜與糖產生特殊的甜味,最後再加上豬油拌勻,煎至酥脆的表皮沾上醬油後,甜、鹹、脆,內部的肉汁油脂爆出,十分滿足。 

菜單

 今天我的點是中華そば(中華拉麵)¥780、餃子3個 ¥330 。豬背脂的量可以選擇多、少、一般,看起來很油,但其實沒有想像中那麼膩,配上無限續的白飯,可以吃到很飽。

 『老闆,像你這樣每天做拉麵,應該休假時都不會想再吃拉麵了吧?』我邊吃邊問,
 『不會喔!我每天都會吃自己的拉麵,再偷偷告訴你,我就是這家店的最大粉絲,怎麼吃都吃不膩的!』店長這麼回說,
 『阿是都不會高血壓就對了拉!』
 『不會啦,不會啦!』老闆親切低笑著回。

福來亭 白山町

 福來亭 白山町
 新潟県燕市白山町1-9-21  地圖>
 0256-62-6453
 11:00~14:30 17:00~20:00 定休 星期四

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