【東京必吃系列專訪】天婦羅米其林一星|叛逆音樂家,在料理找到人生熱情的自學天才(上)

by peppersinbag@gmail.com
前訪當天,東京罕見的下起雪
前訪當天,東京罕見的下起雪

 江戶前晋作,位於文京區 東京必吃 天婦羅名店,店內只有前台的8個座位,每月一號開放三個月內的電話定位。短短三年不到開業時間,就神速低獲得了米其林一星肯定。店內的大小事務都是由主廚 西村晋作一人一手包辦。但你可知道,西村主廚的廚齡其實只有短短五年不到時間? 

遵循熱情的轉折 

西村主廚備料的樣子
西村主廚備料的樣子

 長野縣出生的西村主廚,從3歲開始接觸音樂,自小一直以成為音樂家而努力。27歲前在多家夜店裡當DJ,以音樂、設計維生,自己的老婆也是在夜店裡相識的。但27歲的他意識到,做音樂好像很難維持生計,於是想起自己另一個熱情,料理。
 西村主廚:『 不如就試試看吧! 』 當時這麼想著,便報名了短期的法國料理廚藝課程。 

 從音樂到料理,人生算是轉了一個大彎,甚至有些人會覺得有些可惜。 

 西村主廚:『笑!不會啦,其實這兩者有很大的共通,不論是音樂、或是料理,都沒有所謂的正確不是嘛?都是對藝術的追求,不斷的專研專研,做出自己滿意的作品,我只是喜歡做自己喜歡的事而已。』 

 進入廚藝學校後,一試就知道這是自己在找的東西,但過程中也並不是沒有迷惘過。 

 西村主廚:『去餐廳打工後才知道,在學校裡教的其實根本沒什麼用,在法國菜餐廳裡,分工很細,前輩們也不會一下就把所有東西都告訴你,如果想學得快還是得自己偷學、不然就回家後自己鑽研,反正都要自學,我就乾脆全部自學好了。』 

充滿勇氣的獨特自學之路 

 西村主廚備料中
西村主廚備料中

 從打工餐廳辭去工作後,西村主廚便開始了自學旅程,一邊試吃不同的餐廳,邊思考到底要做什麼樣的料理,最後決定進入日本料理界,開店前的準備過程,只有短短的半年! 

 但為什麼是天婦羅呢? 

 西村主廚:『不是說拉麵或是壽司不好,首先天婦羅料理一個人就可以完成的;二來所有料理之中,只有天婦羅是只需用一個油鍋就可以完成的。天婦羅的要素:食材、油、麵衣,三個簡單的元素而以,但雖說簡單其實不簡單,油的混合比例隨著季節、氣溫而改變,油溫的溫度、油炸時間,隨著食材而調整。要做的好吃必須不斷的嘗試、將此研究到很細膩,我覺得這對我來說充滿魅力。』 

 在日本一講到天婦羅料理,就不得不提到有著天婦羅之神之稱的早乙女哲哉主廚。西村主廚在決定專攻天婦羅料理後,便把其料理當成楷模,時常到早乙女哲哉的店【みかわ 是山居】光顧用餐。 

米其林制服與 早乙女哲哉店的衣服
米其林獲獎制服 與 早乙女哲哉店的衣服

 西村主廚:『早乙女哲哉主廚的店阿..我已經光顧快接近百次了吧。笑』 
 一家店光顧了上百次,且又是如此名店,光是費用想必就很驚人,對於旁人一定很難想像,但西村主廚卻理直氣壯的說:『對阿!但這是學費!笑』 
 於是一大早去築地市場買魚、挑魚回家殺,再自己油炸,不懂得隔天再向攤販詢問,便成了那段時間的學習生活,經常把家裡弄得滿是油煙味、魚腥味。
 花椒:『這樣的行為,尊夫人怎麼說呢?』
 西村主廚:『 她也只能接受了,反正她也有自己的工作,笑 』
 雖然一開始需要勇氣去改變,但現在太太卻成了最得力助手,下午四點準時送來便當,財務部分也是由太太打理,全心的支持西村主廚想做的事。

西村主廚的天婦羅哲學 

▲剛清理好的魚

 踏在天婦羅巨人的肩膀上,西村主廚早乙女哲哉主廚的天婦羅理論為基礎,進而發展出自己的天婦羅哲學。 

【蒸、脫水、炸(蒸す、脱水、焼き)】是本店三個天婦羅製作流程』西村主廚這麼說著。 
此作法不同於食譜常見的低溫炸後拿出靜置、提高油溫後,再放入煎至表皮酥脆。這三個步驟不一定要分開來做,依食材特性不同,油溫的控制 ,可能發生於一瞬間。 

 所謂的,並不是真的把食物拿去蒸籠裡;而是包覆麵衣的食材放下油鍋的瞬間,外層麵衣雖然達到與油溫一樣的溫度,但內部的食材受熱,水份開始蒸發,使得食材與麵衣之間出現空隙,水蒸氣的溫度大約在一百度左右,藉此將食材蒸熟。 
 脫水,當水氣揮發到一定程度,油溫上升,順勢將水氣脫出,使得麵衣與食材緊密。 
 ,油溫再上升,將表皮炸至酥脆。 
 經過脫水後的食材,鮮味(旨み)提升,若控制適當,鮮美甚至不須調味。 

江戶前精神 

 所謂「江戶前」,其實是指江戶城(現在的皇居)前方的海域,《廣辭苑》解釋為「芝、品川一帶隸屬於『江戶前方海域』的總稱」。匯聚了多摩川、中川、江戶川,等多條河流匯集的出海口,沖刷帶來豐富養分,使「江戶前海域」的水產異常肥美。而「江戶前料理」,是指以在江戶前海域捕撈的魚貨製作的料理,尤以壽司、烤鰻魚和天麩羅、蕎麥麵最具代表性。如今「江戶前料理」,更多是指當時的料理風格手法,而非食材產地。 
 

 對於西村主廚來說,江戶精神是為了自己喜愛的事情犠牲、忍耐而不斷追求
 舉例來說,如果有很喜愛的工作,不分晝夜地專心致志,即使在剛開始的階段不能賺錢時,更是要投資自己往更上一層樓邁進,很喜歡這樣的精神,於是將店名命名為江戶前。 

 花椒:『才開店兩年多就拿到一顆星星,算是有達到目標了嗎?』 

 西村主廚:『嗯…其實沒有耶,本來一開始就沒有拿星星這個目標。我知道很多料理人都以拿星星為目標,或是在意網路上的評論,但如果以拿星星為目標的話,那目標達到以後不就都結束了嗎?與其這樣倒不如將目標放在做出自己滿意的料理,這樣一輩子都可以享受下去了。』 

江戶前晋作 定位資訊

 江戶前晋作
 03-5615-8728 (完全預約制,月初開放包含本月的三個月內的預定)
 東京都文京区本郷4-2-4 1樓 (本鄉三丁目 3號出口前)
 19:00~ (全部七席,客人到了才一起開始,請不要辭到),¥15,000的主廚特製套餐。

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